『菌活』というと、ヨーグルトやきのこといった菌活が人気ですが。

今日一押しの菌活は、ザワークラウト。
ドイツの保存食で、すっぱいキャベツ、というとわかりやすいかもしれません。
これまでの店長の便秘知らずはもっぱら玄米食でしたが。
ザワークラウトを日常で取り入れるようになって、快腸さのギアがあがった気がします。
便秘のお悩みから解放してくれる、強い味方となっています。

材料は塩とキャベツのみ

ドイツ料理のお店では時々ザワークラウトは口にするものの、ピクルスのようにお酢をつかった漬物かと思っていましたが。

材料はシンプルに、塩とキャベツのみというのが潔くって良いですよね。

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これでだいたい、キャベツ1/2個弱です。
塩を大さじ一杯弱と、店長はお好みでキャラウェイシードを入れてます。

ザワークラウト キャラウェイシードをふりかける

ちなみに、『天然発酵の世界』の著者サンダー・E・キャッツさんによると、塩を使わないでザワークラウトを作ることもできるよう。
その場合には塩の代わりとしてキャラウェイシードを使うらしいんです。
発酵の手助けをしてくれるんですね・・。

塩もみするとすぐに、こんもりあったキャベツは小さくまとまってきます・・・

いまどきのキャベツは、水分が多いということなのでしょうね。

ザワークラウトの作り方
それに重しをしたりして浸透圧。店長は即席漬物の容器に入れて保存します

大切なのは、このキャベツからでてきた水分(塩水)の『量』。
キャベツの嵩よりも多めの水分が、キャベツを空気に触れさせないように(腐らないように)守ってくれるんです。

水分があがってくるよ ザワークラウト2日たつと、発酵しているのが少しずつ観察できます。↓
水分が少し濁ってますが、決して腐っている訳ではありません・・。

2日たったザワークラウト塩水の上にぶくぶくしたものが浮いていることもありますが。
気持ち悪ければ、そのぶくぶくはすくって捨てます。
その際は、キャベツが塩水からでて保存されることがないように注意しましょう。

3日目くらいから、ほんのり酸っぱいザワークラウト

上出のキャッツさんによると、2~3週間は楽しめるのだとか。
店長は作る量が少ないので、1週間以内には食べきってしまってます。

食べきる前に、次のロットを作ろう!

せっかく菌が育ってくれている塩水は種菌として、次のロットにも少し加えてあげることで、より早く美味しく発酵してくれます。

とはいえ、次のロットを作るまえに食べきってしまうこともしばしば。
そのときには、次のザワークラウトをつくるまで、前の漬けた塩水を少しだけ取っておいても大丈夫です。

腐ってるのと、OKなのって、どう違う?

実は以前も、ザワークラウトに挑戦したことがありました。
でも、そのときには初めてつくったということもあり、食べずに捨てたんです。
いつから食べられるのかもわからず、毎日味見もしてなかったので、発酵臭というよりも、腐敗臭に感じられてしまったんです。

そうならないようにするには・・。
毎日かき混ぜながら、味見すると良いと思います。
日々、発酵が進むにつれて少しずつ酸っぱさが強くなってきます。
少しずつの進化なら、さほど恐れずに作れますよ。

とはいえ、どのくらいが良いかげんなのか、不安、でしたら・・。

ぜひキャッツさんの『天然発酵の世界』をご一読を。
店長はとても参考になりました。

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